和菓子の分類




もち物


餅菓子とは、餅、及び餅を材料に使うものですが、現在ではもち米だけでつくる普通の餅を材料とするものは少なく、しん粉・白玉粉・小麦粉・ 道明寺粉などを主原料とするものも餅菓子と呼びます。 普通の餅で作るのは大福餅や萩の餅(おはぎ)などですが、江戸時代には鶉餅(うずら餅)、大佛餅などこの種類のものが多くありました。 しん粉餅を使うものには「鶴の子餅」、「すあま」、「草餅」、「切山椒」などがあり、団子類も多くはこれに属します。 「鶴の子餅」は、砂糖を加えたしん粉餅を紅白の卵形にしたもので祝儀に用いられます。 「切山椒」は粉山椒などを加えて細切りにしたもので、東京では新春の菓子などとされました。 白玉粉を使うものには「鶉餅」があります。求肥様の薄い餅皮で餡を包み、上にきな粉をかけます。 小麦粉を使うものには「桜餅」があります。江戸時代後期から名物として知られた東京向島の長命寺の桜餅もそうです。 道明寺粉(糒:ほしいい)を使うのは平安時代から名の見える「椿餅」で、蹴鞠の催しのつきものとされており、餡を入れるものと入れないものがありそれを二枚の椿の葉で挟む美しい菓子です。 そのほか静岡の「安倍川餅」、伊勢の「赤福餅」、近江・草津の「姥が餅」、各地名産の力餅の類も餅菓子に属します。



蒸し物


「酒饅頭」、「薯蕷饅頭」などの餅饅頭や「蒸羊羹」など、点心として発達してきた菓子は、ほとんどこの類に属します。 餅饅頭は餡を包んで成形したものを蒸し、「蒸羊羹」、「外郎(ういろう)」、「軽羹」などは材料を混ぜ合わせた種を枠型に入れて蒸し、 それを拍子木形に切り分けるものが多いです。そのため練羊羹なども含めてこれらの菓子を「樟物」とも呼びます。 また、葛粉などの澱粉(デンプン)を用いる「葛餅」、「葛饅頭」なども蒸す製法によることが少なくありません。



焼き物


平鍋やオーブンなどを用いて焼くもので、南蛮菓子系統の「カステラ」や「ボーロ」のほか、「きんつば」、「どら焼き(みかさ)」、「桃山」、「栗饅頭」などがあります。 「どら焼き」は小麦粉に鶏卵、砂糖などを合わせてカステラ様の円形の丸い皮を焼き、その皮を二枚使って餡を挟んだものです。関西地方では「みかさ」と呼ぶこともあります。 「桃山」は白餡に黄卵やみじん粉などを加えて練り、木型で成形してオーブンで焼きます。「栗饅頭」は栗を入れた餡を小麦粉の皮で包んで焼くもので、表面に卵黄を塗って照りをつけてあります。



流し物


寒天を溶解して他の材料と練り合わせた種を槽に流し入れて固めるもので、「練羊羹」や「水羊羹」の他に、餡を入れない「錦玉羹」などもあります。 練羊羹は18世紀末の寛成頃から作られるようになって、たちまち人気を集め、羊羹と言えばまず練羊羹を指す程になった。 その結果、練羊羹以外の流し物類をも『羹』と呼ぶようになったようです。



生菓子


水分が多く変質しやすい生物の菓子の意で、干菓子に対する語。種類は様々で、善喜の餅菓子などの大半はこれに属するが、それ以外に練切物、求肥物、鹿の子、時雨などがある。 「鹿の子」は求肥または羊羹で餡を包み、その餡の上に蜜煮の小豆をつけたもので、小豆の代わりに栗を用いたものが「栗鹿の子」です。 宝暦・明和頃の江戸では、当事道化役者として知られた嵐音八が日本橋人形町の家でこの「鹿の子餅」を売り、からくり人形に竹の皮包みにしたものを店先の客の前まで運ばせるなどして評判になりました。 「時雨」は餡玉を芯にして、その周りにみじん粉などを加えてソボロにしたこし餡を付けて蒸したものです。 「黄味時雨」は着色した白餡にみじん粉や卵黄を加えたもので餡玉を包み、蒸したものです。



半生菓子


生菓子と干菓子の中間にあるもので、適度の柔らかさと日持ちの良さを合わせ持っている。「洲浜」、「錦玉糖」、「寒氷」、「石衣」などの他、「最中」もこの類に属します。 「錦玉糖」は樟物の「錦玉羹」を小型にして乾燥させたもので、寒天、砂糖、水飴を主原料とします。 「寒氷」の材料もほぼ同じですが、砂糖に水を加えて煮詰めた蜜に水飴を加え、それを擂りこ木で擂って擂り蜜と呼ぶ白い不透明な蜜を作り、これに寒天液を加えて凝固させ、型抜きして作ります。 「石衣」は餡を繭や松露の形に押し固めて摺り蜜の衣をかけ、乾燥させたものです。



干菓子


熬種と焼種の二種類の材料が使われます。熬種は糯米、粳米などの乾飯を加熱加工してから用いるもので「落雁」、「塩釜」などの打ち物、押し物と呼ばれるものや、「おこし」、「五家宝」などに使われます。 打ち物とは粉と砂糖に若干の水分を加えて木型にしっかり詰めてから打ち抜き乾燥させて作るもので「落雁」が代表的な菓子です。 押し物は、打ち物よりも数分を多めにして、場合により餡などを仕込んでから木枠などに押し付けて成型し、型から外して乾燥させるもので、「塩釜」が代表的な菓子です。 焼き物は小麦粉、米粉などを用いて焼くもので煎餅の類がこれになります。



掛け物


豆類、糒(ほしいい)などを加熱して、砂糖などの衣をかけたもので、「金平糖」、「雛あられ」、「五色豆」、「かりん糖」などの類です。 京都名物の一つである「五色豆」はエンドウの一粒ずつに五色の糖衣をかけたものです。 「かりん糖」は小麦粉に、砂糖、塩などを加えて水で錬り、小さく切って油で揚げ、黒砂糖の蜜をからめたもので、唐菓子の風を伝えたとされています。 珍しいものには甲府の「月の雫」や京都の「真盛豆」があります。「月の雫」は生のブドウに糖衣をかけた着想が新鮮です。 「真盛豆」は江戸時代初期、すでに京都名物の一つに数えられていました。「五色豆」はこれに倣ったものかと思われますが、「真盛豆」そのものも現在市販されています。



飴物


原料の飴には、デンプンを麦芽や酸によって糖化させたものと、砂糖を原料とするものがあります。 「晒し飴」、「千歳飴」、「水飴」などは前者に属し、「有平糖」などは後者に属します。 各地で作られている「翁飴」や熊本名物の「朝鮮飴」は水飴の含量を多くした求肥飴で、やわらかな口当たりをもちます。



砂糖漬


ザボンの皮を原料とする鹿児島の「文旦漬」、秋田の「フキの砂糖漬」、千葉の「初夢漬」をはじめとして、柚子、梨、蓮根、茄子、生姜その他各種の果物や野菜漬けがあり、甘納豆も砂糖漬の一種です。